นวันที่อากาศแจ่มใสในฤดูใบไม้ผลิ เมื่อท้องฟ้าปลอดโปร่งและน้ำทะเลในบริเวณใกล้เคียงของทะเลสาบบิวะก็สงบพอให้คนในท้องถิ่นไปตกปลาคาร์ป คุณสามารถหามาริโกะ คิตามูระและอัตสึชิสามีของเธอได้ที่ร้านคิตะชินเมืองทาคาชิมะเล็กๆ ในญี่ปุ่น ซูชิ.ด้วยความคล่องแคล่วและความเร็วที่คุณคาดหวังจากพ่อครัวซูชิ พวกเขาขูดเกล็ดปลาด้วยมีด ถอดเหงือกออก และใช้ไม้เสียบที่คออย่างระมัดระวังเพื่อเอาอวัยวะภายในออกโดยไม่เจาะเนื้อ แต่สิ่งที่เกิดขึ้นต่อไปเป็นสิ่งที่คาดไม่ถึงจริงๆ พวกเขาบรรจุปลาด้วยเกลือ วางลงในอ่างไม้ ชั่งน้ำหนักฝาด้วยหิน 30 กก. และปล่อยให้แห้งเป็นเวลาสองปี ปลาแต่ละตัวจะถูกล้างให้สะอาด ตากแดดไว้หนึ่งวัน และหมักในข้าวที่หุงสุกอีกหนึ่งปีก่อนที่จะพร้อมรับประทานนี่ไม่ใช่ซูชิประเภทที่คุณอาจได้รับในนิวยอร์กหรือลอนดอน หรือแม้แต่ในโตเกียวได้ง่ายๆ เป็นบรรพบุรุษของสิ่งที่โลกรู้จักในขณะนี้ว่าเป็นซูชิ - ซูชิดั้งเดิม - เรียกว่าnarezushi (ซูชิหมัก) ครอบครัวของ Kitamura สร้างมาเป็นเวลา 18 รุ่นแล้ว นับตั้งแต่ Kitashina เปิดในปี 1619 ในมุมที่ห่างไกลของจังหวัดชิงะแห่งนี้ และวันนี้ร้านค้าอายุหลายร้อยปีเป็นหนึ่งในสถานที่เพียงไม่กี่แห่งในญี่ปุ่นและโลกที่คุณสัมผัสได้ ซูชิ "ของจริง" ควรมีรสชาติอย่างไรNarezushi มีอายุนับพันปีและมีรากเหง้ามาจากนาข้าวของจีน ซึ่งวิธีการบ่มในเกลือและการหมักปลาน้ำจืดที่อาศัยอยู่ในนาข้าวได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่อให้จับปลาตามฤดูกาลได้ เชื่อกันว่ามาถึงญี่ปุ่นที่เมืองนาราซึ่งเป็นเมืองหลวงเก่าแก่ของประเทศในช่วงศตวรรษที่ 8 ในอีก 1,000 ปีข้างหน้า จนกระทั่งมันพัฒนาในศตวรรษที่ 18 ให้กลายเป็นจานข้าวที่หั่นเป็นชิ้นของอาหารทะเลดิบที่ห่อด้วยกองข้าวที่เรารู้จักในปัจจุบัน นะเรซึชิเป็นแหล่งโปรตีนที่บริโภคกันทั่วไป ให้คุณค่าทางโภชนาการและมีรสอร่อย ผู้คนจะกินมันสองสามชิ้นกับข้าวหมัก พวกเขาจะใส่ชิ้นในน้ำร้อนเพื่อทำชาสมุนไพร และพวกเขาชอบมันเป็นอาหารอันโอชะพร้อมสาเกที่โต๊ะของตระกูลขุนนางและซามูไรเพื่อเป็นเครื่องยืนยันถึงความสำคัญและทักษะที่จำเป็นของ narezushi บรรพบุรุษของ Kitamura เมื่อ 18 ชั่วอายุคนย้อนหลัง Kuemon Yamagataya (ผู้ก่อตั้ง Kitashina) ได้รับแต่งตั้งให้เป็นผู้ติดตามของ Lord Mitsunobu Wakebe เมื่อเขาย้ายไป Takashima ในปี 1619 เพื่อดูแลปราสาทที่ ตามคำขอของผู้นำกองทัพคนใหม่ของญี่ปุ่น อิเอยาสุ โทกูงาวะซึ่งแตกต่างจากซูชิสมัยใหม่ ซึ่งโดยทั่วไปแล้วรวมถึงอาหารทะเลจากทะเล Narezushi ทำขึ้นและยังอยู่ในกระเป๋าเล็ก ๆ ของญี่ปุ่นด้วยทุกอย่างที่ว่ายน้ำในน้ำจืดรวมทั้ง ปลากะพงตัวเล็ก ayu (ปลาหวานตัวเล็ก) และปลาไหล แต่ชนิดของ narezushi Kitashina ที่ทำขึ้นนั้นหายากกว่ามากและถือเป็นต้นแบบของซูชิที่แท้จริง เรียกว่าฟุนะซูชิตามประเภทของปลาที่ใช้: ฟุ นะ (ปลาคาร์พ)ปลาคาร์พเป็นราชาแห่งปลาน้ำจืดในญี่ปุ่น โดยปลาคาร์พที่มีราคาแพงที่สุดคือปลาคาร์ปญี่ปุ่น ( นิโกโรบูนะ ) ซึ่งเป็นปลาคาร์พชนิดดั้งเดิมที่ใช้ทำฟุนะซึชิและมีลักษณะของคิตาชินะ เป็นสัตว์ป่านานาพันธุ์ที่มีรสชาติเข้มข้น ซึ่งพบได้เฉพาะในทะเลสาบบิวะ ซึ่งเป็นทะเลสาบที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น และเป็นทะเลสาบที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของโลกปัจจุบันมีร้านค้าเพียง 5 แห่งรอบๆ ทะเลสาบที่เชี่ยวชาญในการผลิตฟุนะซูชิคุณภาพสูง เนื่องจากนิโกโรบุนะกลายเป็นของหายากและหาซื้อได้ยาก สถานที่อื่นๆ รวมทั้งร้านขายของที่ระลึกทั่วจังหวัด ใช้ปลาคาร์ปชนิดทั่วไปมากกว่าและมีปลาคาร์พสำเร็จรูปเปรียบเทียบ เช่น ฟุนะซึชิหมักเกลือสำหรับฤดูร้อนหนึ่งและหมักข้าวสองสามเดือนในฤดูใบไม้ร่วง สำหรับนักท่องเที่ยวที่ต้องการลองชิม รสฉุน ในบรรดาทั้งหมดนั้น คิตาชินะเป็นผู้สร้างฟุนะซูชิที่แท้จริงที่สุดโดยใช้นิโกโรบุนะและใช้วิธีการเตรียมแบบดั้งเดิมที่เก่าแก่ที่สุดของดีก็หาได้ยาก ความต้องการสูงสุดสำหรับ funazushi ของ Kitashina คือตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์เมื่อลูกค้าสั่งเป็นอาหารปีใหม่ และต่อมาเพื่อเฉลิมฉลองการมาถึงของฤดูใบไม้ผลิ มันสามารถขายหมดได้ แต่ชุดใหม่พร้อมที่จะพูดทุกปีในช่วงกลางฤดูร้อนก่อนลองทานฟุนาซูชิ คิตามูระบอกฉันว่ามันมีรสชาติเหมือนชีส ซึ่งได้รสที่หมักด้วยน้ำตาลแลคโตน เปรี้ยว เค็ม และเข้มข้นด้วยอูมามิ ชวนให้นึกถึงชีสประเภทขี้ขลาดและครีมมี่ เนื่องจาก Kitashina ทำ funazushi กับ nigorobuna ตัวเมียที่มีไข่ปลาในฤดูตั้งแต่เดือนมีนาคมถึงพฤษภาคม เช่นเดียวกับชีสที่สุกแล้ว funazushi เป็นรสชาติที่ได้มา อาหารที่ต้องทำความคุ้นเคย แต่การทานอาหารทะเลดิบๆ ของใครหลายๆ คนก็เช่นกันKitamura ซึ่งเข้าเรียนที่ Kyoto Culinary Institute เข้ามารับช่วงต่อธุรกิจของครอบครัวในปี 2013 เมื่อพ่อของเธอพร้อมที่จะเกษียณ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะเธอสนใจในอาหาร แต่ที่สำคัญกว่านั้นคือ การรักษาธุรกิจให้รอดพ้นจากความตายอย่างแท้จริง จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ซึ่งเจริญเติบโตใน อ่างไม้ kioke แบบดั้งเดิมของครอบครัวเธอ มานานหลายศตวรรษ และทำให้เกิดการหมักตามธรรมชาติที่ทำให้ฟุนะซึชิของคิตะชินะมีรสชาติที่แท้จริง จะตายหากอ่างนั้นว่างเปล่าทุกวันนี้ ฟุนะซึชิได้กลายเป็นอาหารสุดหรูทั่วประเทศญี่ปุ่น โดยคิตาชินะเป็นร้านค้าที่จะซื้อเพราะรสชาติที่กลมกล่อมและกลมกล่อม ตามคำบอกของ Kitamura นั่นส่วนหนึ่งต้องขอบคุณคุณปู่ของเธอ ที่แม้จะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ของซูชิ ก็ยังคงยึดมั่นในสูตรหมักนาน 400 ปีของ Kitashina และเปลี่ยนข้าวเพียงครั้งเดียวในระหว่างกระบวนการ นอกจากนี้ เขายังแนะนำวิธีปฏิบัติในการเสิร์ฟบนกากสาเก ซึ่งเป็นแป้งที่หวานและเข้มข้นที่ทิ้งไว้หลังจากกดสาเกจากแป้งหมักหมัก – ทำให้จานดูหรูหรายิ่งขึ้น ในทางกลับกัน พ่อของคิตะมูระได้สร้างสไตล์ "โทโมเอะ" ของฟุนะซูชิที่ตกแต่งอย่างสวยงามเหมือนพัดที่ปั้นมาจากชิ้นปลาทั้งตัวตอนนี้ Funazushi ของ Kitashina มีอยู่ในเมนูของ ryotei (ร้านอาหารญี่ปุ่นระดับไฮเอนด์แบบดั้งเดิม) สุดพิเศษบางแห่งและร้านอาหารชั้นนำอื่นๆ ในเกียวโต เช่นเดียวกับสถานประกอบการที่คล้ายกันในโตเกียว นำเสนอโดยคุณปู่ของ Kitamura ซึ่งตั้งอยู่บนยอดเขา Hiei อันเก่าแก่ที่มองเห็นเมืองเกียวโต เสิร์ฟ Funazushi ของ Kitashina พร้อมเยลลี่ไวน์เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในห้องอาหารหลักของโรงแรม

มาสนุกกับ เว็บSpinix โปรโมชั่นสุดปังได้แล้ววันนี้